在古都西安和咸阳的大街上，经常会看见一些挂有“淳化荞面饸饹”招牌的饭馆，或豪华大气、设有包间，或只在一间门面内放几张饭桌，虽然环境迥异，但都不愁没有买卖。每到饭时，总有许多人不管远近，或驱车、或步行，争先恐后地前去就餐，只为吃一口正宗的荞面饸饹。于是，这些饭馆前，往往车水马龙，一派繁华气象。那么，荞面饸饹到底是一种什么样的小吃？淳化饸饹为什么能引起大众如此的青睐呢？要想明白这些，还是先从从荞麦说起。荞麦，又称荍麦、乌麦、甜荞、花荞，为廖科荞麦属植物，其茎直立，一般高约30－90厘米，上部分枝，绿色或红色，具纵棱，无毛或于一侧沿纵棱具乳头状突起，叶三角形或卵状三角形，长2.5－7厘米，宽2－5厘米，顶端渐尖，基部心形，两面沿叶脉具乳头状突起，是在华夏大地处处可见的一种果实为粮食类的植物。据说荞麦的名字来源于彝族古文典籍《物始纪略·荞的由来》中所谓“五谷未出现，荞子先出现。荞子当粮食，五谷从此生”的记载。《本草纲目》云：“荞麦之茎弱而翘然，易长易收，磨面如麦，故曰荞曰荍，而与麦同名也。”荞麦在我国有着悠久的种植历史。在2006年，考古工作者在辽宁省长海县小珠山贝丘遗址中的吴家村遗址发掘中，发现了大量的荞麦种子，吴家村遗址主体是红山文化遗址。这说明早在5500年前的红山文化时期，我国东北的辽西地区就已经种植荞麦。同年，在北京房山丁家洼地区也出土了春秋时期的荞麦遗存。上世纪六十年代，考古工作者在陕西咸阳杨家湾四号汉墓中出土了荞麦种子。另外，在陕西咸阳马泉和甘肃武威磨嘴子也分别出土过前汉和后汉时的荞麦实物。尽管这些考古发现还不能证明荞麦这个物种发源于中国，但足以说明它一直是中国古代重要的粮食作物之一。据有关资料显示，荞麦营养丰富，其籽粒含蛋白质在7.94％——17.15％，其中赖氨酸和精氨酸等含量都比大米、白面高；脂肪含量为2.00％——3.64％，含有九种脂肪酸，其中主要为亚油酸、油酸；淀粉67.45％——79.15％，纤维素1.04％——1.33％，以及钙、磷、铁、铜、锌、硒、硼、碘、镍、钴等矿物营养素和B族维生素、维生素E、铬、磷、钙、铁、赖氨酸、氨基酸、脂肪酸、亚油酸、烟碱酸、烟酸、芦丁等营养物质。据日本营养学家研究，荞麦的营养效价明显高于其他农作物。从量化指标来看，小麦面的营养效价指数为59，大米为70，荞麦面则为80－92。
尤其是荞麦还含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍。所以，在许多食客的眼里，荞麦堪为面类“骄子”。
荞麦不仅是食之佳品，更是药之良品，历代农书和医药书籍对荞麦的性味、功效以及主治病症均有一定的记载。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》写道：“头风畏冷者，以面汤和粉为饼，更令罨出汗，虽数十年亦愈。” 唐孙思邈《备急千金要方》中记载：“荞麦，味酸微寒，无毒。”明代李时珍在《本草纲目》记述：“荞麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊带、泻痢腹痛上气之候，气盛有湿热者宜之。”清代黄宫绣在《本草求真》亦云：“荞麦，味甘性寒，能降气宽肠，消积去秽，凡白带、白浊、泄痢、痘疮溃烂、汤火灼伤、气盛湿热等症，是其所宜。且炒焦热水冲服，以治绞肠痧腹痛；醋调涂之，以治小儿丹毒赤肿亦妙；盖以味甘入肠，性寒泻热，气动而降，能使五脏滓滞，皆炼而去也。”清代王士雄在《随息居饮食谱》也说：“荞麦，罗面煮食，开胃宽肠，益气力，御风寒，炼滓秽，磨积滞，与芦菔同食良。”可见，荞麦作为食疗之品当在唐代之前，而进入中国药典行列当在明代之前，其原来主要治疗湿热型的带下和泻痢诸症。有一个处方名曰“金荞麦煮鲫鱼”，据说是李时珍发明用来治疗筋骨痛的。一天，李时珍在雨湖对岸的乡间行医，不巧，河中间的木板桥被山水冲垮了。在李时珍正担心过不了河的时候，有个年轻人就过来背他过河。过河后，李时珍对年轻人说：“太感谢你了。在你背我过河的时候，我给你切了脉，发现你筋骨有疾。现在给你药方一张，连服三剂，可保你无事。”这年轻人嘴上虽答应下来，但心中却暗想：我的身子强健哪用得着服药！等李时珍一走，就把药方丢了。半月后，李时珍行医又来到这里，见河边村里有人在哭泣。上前打听，原来，有家穷人的当家人病倒在床，全家上下没了着落。李时珍进屋去一看，床上病倒的正是背他过河的那位年轻人，因为没照他之前建议煎药服用，才卧床不起。李时珍对年轻说：“这是筋骨病。水边的人，干一脚，湿一脚，十有八九都会患这种病。严重时候还会瘫痪。不过还好你的病还可以治。”幸好这雨湖鲫鱼就是一味好药，有温中补虚的功效。李时珍用它与金荞麦同煮，让患者吃鱼喝汤。这法子果真十分灵验，不几天年轻人的病就痊愈了。村民们闻讯交口称赞，一传十、十传百，金荞麦煮鲫鱼能治筋骨痛的法子，就这样代代相传下来。现代中医认为，荞麦味甘、微酸，性寒，归脾、胃、大肠经。具健脾消积，下气宽肠，解毒敛疮的功效。临床常用于治疗肠胃积滞，泄泻，痢疾，绞肠痧，白浊，带下，自汗，盗汗，疱疹，丹毒，痈疽，发背，瘰疬，烫火伤等有较好疗效。现代药理药化研究表明，荞麦种子含有槲皮素，槲皮苷，金丝桃苷，芸香苷，油酸，亚麻酸，邻－和对－β－D－葡萄糖氧基苄基胺、类胡萝卜素，并富含生物类黄酮、多肤、糖醇和D－手性肌醇等高活性药用成分，以及三种胰蛋白酶抑制剂，具有降压、降血脂、降血糖、抑制胰蛋白酶、抑菌、抗缺铁性贫血等功效，食之对中老年的健康大有裨益。
饸饹中国北方部分地区的传统特色面食之一，又名称合罗面或河捞面。清代在王桢《农书－荞麦》把它称作“河露”。该书写道：“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面．．．．．．或作汤饼，谓之河漏。”正因为如此，《辞海》中对“饸饹”的定义为：“北方一种用荞麦面轧成的食品，参见‘河漏’。” 饸饹虽然是一种普通的面食，然而，关于它名称的传说却五花八门。据传，广成子是太上老君在黄帝时代的化身，为十二金仙之首，常年住在崆峒山的石室之中。黄帝久闻他的大名，便前来拜访探寻治国养生之道。黄帝问道广成子：“您在研究世间万物之道方面已达到了顶峰，可否请您传授我这方面的真谛呢。”当时，广成子不仅传授给黄帝《自然经》一卷。又邀请他共同进食。期间，广成子宝剑一挥，砍碗口粗桃树一颗，将树干中间最平直的一节掏空留底，又用黄铜师刀钻了很多小孔，孔如粗麻线大小。随即将桃木担在炉台陶器上，放面团用木槌向下挤压形成一根根条状物，落入沸水锅中煮熟。这面团是采用崆峒山附近生长的野生荞麦制成，所做的就是华夏大地最早的面条。广成子建议黄帝常食，以“调和五行、活筋通络”，延年益寿。黄帝对其独特的风味赞不绝口，对广成子的谏言一字一句牢记在心，称颂说：“金仙陇中授荞以活络，姬得治身之道，仙师真乃帝之恩师。”随后，再拜而退。至今，在位于甘肃省平凉市的崆峒山上还有“黄帝问道处”的景点。黄帝回宫后，依广成子所教之道，静修养身。他将所学之道总结归纳为一部医术——《内经》。并让御厨文革在宫中模仿广成子的方法经常制作荞面饸饹食用，造字大臣仓颉还将“活络”二字造为“饸饹”。比起仓颉将“活络”二字变为“饸饹”，另一则传说更是出奇。相传，商纣王听闻苏护之女苏妲己相貌奇美，下诏纳其为妃，苏妲己就由其兄嫂护送前往国都朝歌，途中路经获嘉，下榻于当地驿馆，妲己之嫂颇通玄术，夜观天象知道会有妖魔不利于妲己，于是下厨用面粉佐以祛邪镇灾之物作了一碗面，亲自给小姑妲己端过去，走到门口，已经晚了一步，正好看到受石矶之命来秽乱殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神，其嫂法力有限，眼睁睁的看着九尾狐狸幻化成妲己模样，与妲己肉身合二为一，惊恐的说不出话。假妲己笑吟吟的问嫂嫂所端面食叫何名字，妲己之嫂见天命如此，痛心疾首，只是喃喃道“活啦，活啦……”于是，“活了”二字就演变为如今所称的“饸饹”。 据说，西晋时竹林七贤之一的刘伶，在晋武帝司马炎泰始初年，曾做过一段时间的建威参军，因为在奉诏入宫策问时大谈老庄，强调无为而治而被罢官，晚年时期开了一家饭馆，便把“活啦面条”作为自己小饭馆的特色食谱之一，并将“饸饹的传说”写好悬挂在店门口，食客也由此日渐增多。刘妻也看出了门道，决心在此基础之上再锦上添花。她遍访名医，引经据典，将搅饸饹的肉卤中加入六六三十六味中草药，不仅食饸饹能充饥，还能强身健体，甚至于还能预防多种疾病，成为众口称道的绝世佳肴。由此，“饸饹条”一时名噪太行南北，黄河上下，后来传到全国各地，成为一种名吃。据说流行于我国东北的“朝鲜凉面”便是起源于刘伶夫妻的“饸饹条”。淳化地处渭北高原腹地，为古豳之腓，是公刘复修祖业、教民稼穑的地方，其农耕文明较早，种植荞麦也较早。淳化荞面饸饹历史悠久，可上溯到2100多年前的西汉。关于它的起源，在当地流传着一个美丽的故事。
那是发生在公元前96年的一天，汉武帝携钩弋夫人出巡到甘泉宫时，钩弋夫人发现宫外遍地的荞麦花清雅艳丽，遂问侍从：此为何物？侍人跪答娘娘曰：此乃荞麦也。不但花非常好看，民间以其实物磨面而压制的饸饹也是一道美食。钩弋夫人听后十分高兴，就急着要品尝淳化饸饹。武帝遂下诏，遍访民间厨艺高超者进宫压制饸饹，煮熟烹调，送于宫中。当公公把饸饹送到案前时，武帝与钩弋夫人顿觉芳香扑鼻，仔细品尝，感觉味道鲜美，别有一番滋味。于是，武帝龙颜大悦，赐饸饹为御宴，并每在将士出征、凯旋庆功时，必赐饸饹宴以犒赏之。一时间，宫中众臣无不竞相效仿，淳化荞面饸饹作为御宴佳品，由此名声远播。
也许是因为曾经是御宴佳品的缘故，淳化荞面饸饹的工艺很是讲究。淳化荞面饸饹的加工工艺，经由磨面、调面、压制、过水、捞盛、浇臊子汤等十几道工序而成。其原料选择当年生产的新荞麦，先脱黑色外皮，后上磨机粉碎，再将头遍粉碎过的面，放入细目箩中，筛除掉尚未除净的黑皮，然后放置在阴凉通风的地方储存。其储存器具可以是面袋，但最好使用陶瓮或陶缸，现吃现用。淳化饸饹面的原料为荞麦面和小麦面的混合物，一般荞麦面与小麦面的比例为1：2到2：3之间。和面时，先用加少量食用碱的温水调和，然后边揉面边加水，直到面团不粘手、韧拉而不断、外部光滑，再醒面后即可压面。传统压饸饹用本制床子，那床子膛一般能容下好几斤面，其压柄很长，在远离床膛的一侧，要横向用绳子绑一个椽子，与压柄成直角相交。饸饹床架在一口大锅上，由一个人稳住床膛，两个人下压横木，一个人给床膛加面。饴铬压成后，直接掉在沸腾的水锅里。这时，一个人用二尺多长的细竹竿专门负责在锅里搅摆，防止饸饹黏成一团，另一个人则用长把罩笠把煮熟了的饸饹捞起来，放在凉开水盆里过水，然后分挑到碗中。现在床具改革，锅台改造，一般一个人就可以操作加工饸饹。饸饹汤以羊肉汤为最佳，另有鸡汤、大肉汤、素汤等。臊子以羊肉、鸡肉、大肉、豆腐、胡萝卜、黄花、生姜、香菜、葱、辣椒等作料烹制而成。淳化荞面饸饹的特点可用九个字概括，即筋、柔、光、煎、稀、汪、鲜、辣、香。其中，筋、柔、光主要就饸饹形体而言。所谓筋，就是指饸饹面筋道不断，煮而不糊；所谓柔，指的是饸饹细长而柔韧，不脆不硬；所谓光，指的是饸饹表面光滑。其余的煎、稀、汪、鲜、辣、香，则为汤料和口感。所谓煎，指的是饸饹汤煎活而不烫；所谓稀，指的是汤水多；所谓汪，指的是油水厚，味道浓；所谓鲜，指的是味浓而不烈，味香而不艳；所谓辣，指的是汤面漂着很厚的一层辣子，看似辛辣无比，实则红而微辣，既可提味，又可增加食欲；所谓香，一为荞面本有的芳香味，香得爽口，二为饸饹汤香，香味扑鼻，回味悠长。吃淳化荞面饸饹还有一个讲究，就是在碗中添加蒜泥，之所以如此，主要有两个原因，一是为了杀菌，二是为了提味。这种饸饹面与特有汤汁和蒜泥的绝佳配伍，散发着醇厚的香味，刺激着人们的味蕾，让人在食用时感受到浓浓的乡愁。长期以来，淳化人家过红白喜事，招待客人，荞面饸饹是主打礼仪佳肴，一般用大锅煮，小碗盛，饭少汤汪，号称＂一口香＂，吃十碗不算多，吃二十碗不为怪，吃完用舌头舔残留在嘴唇上的油水更是司空见惯的风景。现在，淳化荞面饸饹不但是当地人的日常美食，更是红白喜事和招待宾朋必不可少的主食之一，同时也已成为外地朋友争相品尝的美味佳品。淳化荞面饸饹以其独特的美味，经过几千年的传承和发展，已成为当地美食文化最为亮丽的品牌，2008年继韩城大红袍花椒、白水苹果、岐山臊子面之后，“淳化荞面饸饹”又被评为陕西省第四大地理标志性证明商标，同时也是陕西省两个非物质文化遗产注册商标之一。目前，淳化荞面饸饹以其最具特色的地方小吃已经走出山城，遍及全省各地。据统计，目前，全省淳化荞面饸饹店发展到近500家，仅西安和咸阳就达到400余家。而淳化县每年举办的饸饹文化节，不仅持续强化和延伸了淳化荞麦产业链，也必将把 “淳化荞面饸饹”的品牌擦得越来越亮。
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